造成黄瓜发苦可能是因为黄瓜已经变质，里面滋生了大量细菌或有毒物质，口感就会发酸、发苦，建议不要继续吃发苦的黄瓜，以免引起肠胃不适。也可能是因为环境温差较大，或者是黄瓜生长过程中变异造成的。

1、变质引起

黄瓜是一种营养价值很高的水果，可直接食用，也可以用于烹饪食用，但黄瓜吃着发苦大多数是有毒的，说明这种的黄瓜是已经变质了，而里面也会产生很多有毒的物质，吃起来就会发苦或者发酸的味道，最好不要食用。

2、环境温差较大

但黄瓜发苦也是由多种原因造成的，所以为了安全起见的话，最好在每次食用存放很久的黄瓜时，最好先闻下气味或者看下是否出现变质的现象，若是没有则要考虑周围的环境温差较大，导致有些黄瓜会出现苦味。

3、植株变异

若是周围的气温比较低的时候，黄瓜中的水分和营养物质被人体吸收的能力也会受到影响，从而出现黄瓜中有苦味，同时黄瓜在生长的时候也可能发生细胞变异而导致出现苦味，这类的黄瓜通常不建议食用。